面对无利、微利困局，小火锅能否成为破局良将？
文｜阿饭
编辑｜马亚丹
图片来源于网络（侵删）
开 篇
据中商产业研究院数据显示，从2013年至今，尽管餐饮业增速一直保持在9个点以上，但已是连续3年下滑，今年极可能回至2012年水平，再加上各类成本负担叠加，大量餐饮企业陷于无利或微利困境，加快转型升级步伐已称为企业发展的首要目标。
而在火锅行业，品类快速发展的同时已现寡头化端倪——海底捞领衔上市，加速全球布局，头部品牌反攻上游，中小品牌利润空间进一步被压缩且创新乏力。
但在这种背景下我们发现，小火锅品类的发展似乎有些特立独行，不同于大锅的“纺锤形”分布，小锅呈现出“高端与低端齐飞，中端缺失的哑铃状”布局，“翻台较高、成本较低、相对卫生”是许多人给它的标签，那么，这样的品类能成为行业红海中的蓝海，甚至成为微利困境的破局者吗？
非高即低的小火锅
小火锅是相对于普通火锅而言以小锅取代大锅的品类形式，早期流行于日本，后传入台湾，以吧台取代餐桌，一人一锅，可点单也可自助，目前市场上的小火锅大致分为两个消费区间——人均150元以上的高端消费以及人均60元以下的大众消费。
北京的者火、上海的葡京豆捞、成都的皇城老妈壹小馆和郑州的鼎鼎红均属于前者，人均消费较一般火锅高出不少，普遍在150元以上。这类小火锅装修精致、菜品也多涉及海鲜或是进口食材，适合商务宴请。
另一类是以呷哺呷哺为代表的大众消费类小火锅，人均在60元以下，这类小火锅装修简单，或通过供应链议价权压低成本，或通过菜品结构压低客单，适合一到两人消费。
而在60到150元之间，小火锅品牌缺失严重，这部分正好是大锅品类的主战场，大小之间形成互补。
小锅不“小”，优势明显
小火锅不光外型特色鲜明，在某些方面，也较大锅有明显优势：
传统大锅适合4到8人就餐，而逛商场的人群一般不超过3个，3个人吃四人台不但性价比不高而且难以达到气氛，大众消费的小火锅则正好满足这一需要，小锅的特性让餐位布局更灵活，单人到多人可自由组合，上座率也就更高，且在锅底选择上更灵活，无需特意调换座次。
传统大锅晚上的生意比中午好，是因为食客把它当成正餐，要坐下来慢慢吃，相应翻台率就会低，而大众消费的小锅可以看作为火锅中的“快餐”，呷哺呷哺公布的2018年财报显示，它的翻台率由3.3降低至2.8，有分析认为这或许与其门店扩张和去年的食安事件有关，但即便降低，相信这一成绩也要高于许多大锅品牌。
大多数小火锅都是单人食用，相对大锅的同桌共食在大众印象中要卫生一些，另外，许多小火锅采用自助或自选模式，菜品无需经过传菜，而是直接进行陈列，食客自由挑选，无形中倒逼后厨提高菜品质量。
而有意思的一点是，在中国传统文化中，和领导上级在同一锅中进食被视为僭越，所以商务宴请时选小锅更显尊重，这也是高端小火锅的主要消费场景。
大多数小火锅的营业面积在150平以下，一些旋转自助小火锅甚至可以做到50平以内，房租成本较大锅降低不少。同时，面积减少，人员自然减少，而且许多小锅品牌做到了去厨师化，在店内，厨房几乎全部“移到”前厅，只需操作员摆切即可，低成本优势十分明显。
更专业的小锅赛道
即便有这么多优势，小锅仍有其特殊性，需要更专业团队操盘，否则和大锅相比，不但没有竞争力而且难以形成规模，这也是目前小锅品类的发展现状。
大锅底料多，所以味道更浓郁，小锅盛量有限，麻辣度就会下降，这也是在川渝地区少有小锅品牌出现的主要原因，而且，火锅行业之所以近几年发展迅速，和麻辣味的成瘾性有一定关系，一旦麻辣度下降，成瘾性也就不存在，如何在大锅变小锅之后不影响口味，是摆在小锅品牌面前的首要问题，需要专业研发团队攻关。
高端小火锅的菜品中多涉及海鲜和进口食材，对上游供应链有一定要求，大众消费小火锅也同样如此，面积缩小后，店面库存能力相应降低，这就要求对配送量和配送频次的把控更加专业，而由于去厨师化，店面的半成品使用率相应提升，没有上游供应链或是中央厨房支撑就很难降低成本。
最后
小火锅优势明显，降低成本的同时，同样面积能做出更多餐位，为餐饮企业减负增效，但也有自身的局限性，围炉气氛不足、对上游和后端的依赖性更强，由此，形成了现在的“纺锤形”格局，所以，你会选这样一个相对不拥挤但更专业的赛道吗？欢迎留言说出你的理由。
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